家庭乱伦

据拙劣估算，面前我国雪花牛肉每年滥用量约为50多万吨，产值卓绝1500亿元。其中大致超卤莽靠进口，不到两成是我方分娩的。

改日，跟着我国滥用者的滥用升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市集必将是一派无边蓝海，国产雪花牛肉星星之火何时才能燎原？让咱们拭目而待。

看上去，粉红结拜均匀相间；闻起来，一股浅浅的幽香；吃一口，嫩滑即化、汁水香浓，如同雪花落进口中，你不禁发出一声讴歌：“嗯，便是香！”它，便是牛肉中的“高富帅”——雪花牛肉。

说它是“高富帅”，小数也不为过，颜值靓、风仪好、养分多，价钱天然也够高。

提及雪花牛肉，也许你的第一反映是进口的日本和牛、澳大利亚和牛等海外居品。可你知说念吗？除了平直进口，咱们我方也不错分娩高品性雪花牛肉。有引进和牛、安格斯牛等海外血缘和原土黄牛杂交分娩的，也有不依赖海外牛种百分百原土黄牛分娩的。今天，咱们就来了解下国产雪花牛肉那些事儿。

雪花牛肉“牛”在哪儿

“不是通盘带斑纹的牛肉都叫雪花牛肉。”国度肉牛牦牛产业技巧体系首席科学家、中国农业大学动物科学技巧学院教养曹兵海先容，从斑纹来看，包括雪花牛肉和大理石纹牛肉，脂肪含量13%是个分界线。13%以上，就进入了雪花牛肉系列，斑纹密度大；13%以下，不错称为大理石纹牛肉；9%以下便是红肉了，看不见斑纹。

雪花牛肉得名于红色肌肉纤维间均匀散布着状似雪花的白色脂肪，不仅口感好风仪浓，而况所含脂肪并非胆固醇，而是富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、磷等多种维生素、矿物资等成心要素，每公斤高级雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅十分于一个鸡蛋蛋黄，是以深受国东说念主追捧。

曹兵海给记者难得科普，不同国度牛肉分级不同，但大都接收胴体产量（率）级与品性级双级交叉的分级体系。日本的分级体系不错说是专为分娩雪花牛肉而生，共分15个等第。产量级（胴体净肉率）从高到低分A、B、C三级，品性级则是在每一个产量级里又分5个品性等第，5级是最高等第。A、B、C本色是用来鉴别胴体分量或牛的个体大小，以此评价品种、育种进展和饲养技巧的，与雪花进度无关。澳大利亚肉类与畜牧业协会所定的斑纹肉分级系统（AUS-MEATMarbling System）里，用“M”代表纹理，把斑纹密度由低到高分红了9个等第。好意思国则分8个等第，其中前三个级别由高到低分别叫作“特优、特选、优选”，斑纹密度相似由高到低次第着落。要说品性级别的对应关系，日本的A3级雪花牛肉与好意思国的“特优与优选级”、澳大利亚的M4到M6级雪花牛肉十分，分割开险些长得一模一样。

你也许会说，雪花牛肉什么都好，便是太贵。不外，贵也有贵的好奇。曹兵海讲明，一头雪花牛从诞生到屠宰，需要28-36个月，比一般肉牛要多长6-16个月，吃得还好，伙食费就高不少。另一方面，一头雪花牛能出雪花肉的比例约在20%-40%，按400公斤胴体重算，把通盘雪花肉的边边角角都挖出来加在一齐，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高资本养着长出来的呀，但弗成和雪花牛肉卖一个价，这里外一算，这价钱能不高么？

国东说念主滥用偏疼风仪和口感，心爱吃肥瘦相间的肉类。据拙劣估算，面前我国雪花牛肉每年滥用量约为50多万吨，产值卓绝1500亿元。其中大致超卤莽靠进口，不到两成是我方分娩的。

提及我方分娩，追根穷源，不得不从产业的先驱大连雪龙提及。早在2000年前后，雪龙公司引进品种和技巧生息“雪龙黑牛”。2006年，在北京召开了我国第一场牛肉品牌发布会，叫出了雪花牛肉这个倡导。照旧推出，受到市集热捧，雪花牛肉成了高品性牛肉的代名词。

看到了商机，陆续有公司试水，从海外引进和牛、安格斯牛等品种及技巧，和腹地黄牛进行杂交生息，国产雪花牛肉产业逐步发展起来。到了2013年前后，产量增长到近2万吨。直至当今的8万多吨，仍远远弗成骄横市集需求。看到国内市集火爆，来自澳大利亚、新西兰、好意思国、乌拉圭等地的多数雪花牛肉也随之进口。

面前，国内分娩雪花牛肉大部分靠阅兵和牛，即以和牛为父本，以腹地肉牛为母本栽植阅兵和牛，这是一条最高效省时的旅途。同期，不少肉牛育种巨匠和企业也初始把眼神投向了原土肉牛品种。不仅进步地点品种的经济价值，也让传统品种续写新的神话。

我国对18个地点黄牛品种陆续张开实验，湖北夷陵牛，陕西秦川牛，云南文山牛、云岭牛，吉林延边牛，河南郏县红牛，山西晋南牛、山东鲁西黄牛、渤海黑牛等，它们都具有耐粗饲、生息性能强、牛肉风仪独到及脂肪散布均匀等特色，有分娩雪花牛肉的强大后劲。

底下就随从记者望望原土雪花牛肉分娩之路。

慧眼识牛，点土成“金”

想分娩雪花牛肉，牛种是基础。夷陵牛便是澈底不依赖海外牛种百分百靠我方分娩雪花牛肉的“尖子生”。

“原本是当地老庶民搪塞养养的土牛，却被肉牛行业鼎鼎著明的教养说是一座‘大金矿’，委果是不可念念议。”位于湖北省枝江市青娥镇的丰联佳沃农业设备有限公司董事长肖贤方笑着先容夷陵牛被发现的故事。

肖贤方的公司原本生息西门塔尔牛。2015年，他邀请曹兵海到公司进行全办法教导。在赶往生息场的路上，曹兵海对正在玛瑙河床上纷扰吃草的土黄牛产生了浓厚兴味，当即下车检察。

“这种土黄牛与和牛、安格斯牛等用于分娩雪花牛肉的肉牛品种体型相似，如果跟咱们分娩雪花牛肉的技巧配套，大概率能分娩出雪花牛肉，适口还卖价高。是以一定要将这个品种利用起来。”知道初见夷陵牛时的场景，曹兵海仍难免承诺。

在曹兵海的复旧下，肖贤方的公司创建了国度肉牛牦牛产业技巧体系首席科学家职责站，同期设立了夷陵牛产业化设备商量团队。团队长远枝江、当阳、夷陵、五峰、长阳等9地开展夷陵牛品种调研，并建档立卡，登记造册。同期，建立了6个家系的原种夷陵牛保种和设备体系，完善了系谱和技巧照顾档案，建筑了完善的夷陵牛良种繁育体系。

在丰联佳沃农业设备有限公司的夷陵牛分割车间，曹兵海教养（左）和肖贤方检察分割后的雪花牛肉情况。 贵府图

功夫不负有心东说念主。2017年1月，夷陵牛告捷通过国度畜禽遗传资源委员会武断，同庚，夷陵牛雪花牛肉新品发布会召开，雪花牛肉上市。2020年，肖贤方的公司积极承建夷陵牛保种花样，引进种牛，建筑了宜昌市第一个高标准夷陵牛保种场，为品种资源保护奠定了坚实基础，也为产业发展提供了充足能源。面前，保种场内共有8个家系，300多头种牛。

视野北移。八百里秦川，舒坦温润，水草丰茂，孕育出我国优良的地点黄牛品种——秦川牛。

在陕西扶风县段家镇，陕西秦川牛业有限公司依托秦川牛保种育种场的基地上风，及西北农林科技大学等科研单元的技巧复旧，一直承担着秦川牛肉用选育和良种繁育的重负。

陕西秦川牛业有限公司生息基地内的秦川牛基础母牛。 贵府图

“秦川牛自身的肉用性能就较为杰出，肌间脂肪的千里积后果相称好，具备雪花牛肉分娩才略。”公司董事长昝武银先容。

阅兵秦川牛不单为追求经济效益，背后还有着深厚的文化因素。在公司总畜牧师方平看来，“当地老庶民情愿养、爱养秦川牛，这么有历史底蕴、地点文化的品种，必须紧紧守住。”

自2005年起，国度、陕西省及地点政府在资金、花样上一直赐与秦川牛业有限公司鼎力复旧，用于良种繁育与增效建筑。经过永劫期选优繁育，新一代优质秦川牛保捏了秦川牛个体魁岸、肉质细嫩、肉味香浓等特色，同期编削后躯不发达、滋长速率慢的特色，提高了出肉率，加多了脂肪千里积，肉用性能得到极大改善。

“与海外优良肉牛品种比拟也并不失态。”昝武银相称自信。面前，公司自养肉牛1100头，其中300多头开展标准化示范生息，雪花牛肉分娩才略杰出。屠宰测定检讨涌现，产出的牛肉都有雪花，一般能够达到A3标准，好小数的能够达到A4水平。

让“雪花”飘到合适位置，产生最大价值

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“七分血缘、三分饲养。”分娩一块雪花牛肉，仅靠基因远远不够，要想使脂肪均匀囤积到想要的部位，更多的还在于在牛的不同滋长周期进行精确照顾和投喂。

“相似一个品种，按阶段精确饲喂，产出的肉就能收场价钱数倍增长，关节是要防备饲料配比等小步调的编削，比如豆粕，饲料配方中哪怕多0.5%，牛吃后产出的肉香味就会有区别。”曹兵海说。

肖贤方每天必作念的一件事便是去保种场转转，望望新收进来的牛，或者瞧瞧孕珠的母牛。他先容，青贮玉米、大麦、麦麸、菜籽饼、豆粕、玉米，这些常见的饲料，都是证据夷陵牛的滋长特色和生永劫期进行相应配比，饲喂后才能产生价值更高的雪花牛肉。

在秦川牛业有限公司生息基地，饲养员走过一间间牛栏，把青贮饲料拨进槽里。死后，一头头黄牛闻声纷纷探出脑袋，伏下身子享受好意思餐，发出心舒坦足的咀嚼声。

“相似的牛种、不同的饲养条目，有的能出A1、A2级，有的能出到A3级以上，盈利水平澈底不一样。”方平告诉记者。在通盘这个词过程中，不论是防疫要求、饲料的养分配方，照旧关怀的全心进度，要比世俗秦川牛细致化标准高好多。

那么，一头小牛犊要经过何如的饲养过程才能成为珍品？方平给记者算了一笔开销账。

世俗秦川牛的育肥期是26个月，以分娩雪花牛肉为目的的高级牛，育肥期需要32-34个月。若按32个月算，前期6个月是犊牛期，只需要喂奶和一些启齿料。从犊牛期驱散到一岁半是架子牛，这时期主如若骨骼神经发育，让其速即长大，饲养资本每天差未几20元钱。一岁半以后拉回圈舍里育肥，一直到出栏，时期每天平均饲养资本30元钱，以致到后期强制育肥时要40-50元钱。算下来，举座资本高达3.6万元，还不包括东说念主工、水电等摊销。

2020年，河北省大厂县顺泽肉类有限公司在内蒙古鄂尔多斯建立了国产杂交和牛生息繁育基地。“国产杂交和牛的血缘越纯，饲养照顾越细致，出栏时个体越大，肉品性也更好，价钱也水长船高。”公司负责东说念主王博向记者先容说念。

在生息场里，不仅牛舍选址对向阳、透风、前后高度等有严格要求，还要饲喂特定高能量的饲料粮育肥。“听音乐、作念推拿、睡软床、喝啤酒”已经成了雪花牛的精养标配。牛儿们时而在一望碧绿的大草原上纷扰踱步，目田采食；时而懒洋洋地窝在圈里，享受全心饲喂。精养28-36个月之后，每头牛出栏时体重能达到800公斤以上。

经过30个月龄的生息，夷陵牛终于不错屠宰了。为了将每一块牛肉的价值阐明到最大，肖贤方独特投资建筑了夷陵牛屠宰场，遴聘专科分割东说念主员进行胴体分割。

图为丰联佳沃农业设备有限公司生息的夷陵牛。 贵府图

“这个部位是上脑，这块分出来的是眼肉，还有肩肉、牛柳等，咱们一般按照17个部位进行分割，但也会依据牛屠宰后雪花牛肉的含量和散布部位不同延长至25-33个部位。”在分割车间，分割东说念主员正将一头牛按照不同部位逐一进行分割。

肖贤方先容，不同牛种不错用合并标准进行分割，但也会视肉品情况而采纳不同的分割方式，目的便是为了将雪花牛肉的价值阐明到最大。“合理的雪花牛肉分割标准对居品的利用率起到极其关节的作用，对一头牛的举座价值影响相称大。企业不错证据自身特色及居品的结构特色制定顺应的分割标准，这会促进分娩效益的提高。”肖贤方认为。

在顺泽肉类有限公司屠宰车间操纵，是-40℃的冷库。一掀开门，一股白色寒气扑面而来，架子上一块块雪花牛肉整皆摆设。王博先容，雪花牛肉的屠宰分割十分走漏，胴体经过72小时以上的熟成之后，由东说念主工证据不同部位的食用特色进行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包装，放入冷库进行速冻，每头牛的屠宰分割资本在1800元操纵。

为了鼓吹雪花牛肉分割标准制定，多年来，顺泽肉类有限公司十分着重对国产杂交和牛的屠宰数据蕴蓄。2022年，公司参与了河北省廊坊市雪花牛肉分割标准的制定，成为世界第一个将雪花牛肉分割标准诓骗到试验分娩中的企业。公司还举办了世界第一届雪花牛肉选买大会，品相最佳的单头牛胴体拍卖价钱达到14万元。

滋长在云南地面的云岭牛，则是几代科技职责者经过30余年的共同勉力栽植的肉牛新品种，亦然我国第一个自主栽植的三元杂交肉牛品种。云南省畜牧行业辩论巨匠示意，从云岭牛高级雪花牛肉分娩检讨来看，按照日本和牛肉分割与定级标准，70%个体的肉品性达到A3以上等第，口感多汁、味说念好，可与日本神户牛肉忘形。

2022年5月，云南省市集监督照顾局隆重发布了《云岭牛胴体分娩、评定及分割技巧地点标准》，以推动云岭牛生息、屠宰、加工表率化、标准化、产业化发展。但因饲养技巧、屠宰分割分级、资本插足等条目制约，全省能分娩雪花牛肉的企业历历。

小而好意思的生活旅途

由于受天然地舆等条目限度，国内草状况积小、青草期短，加之饲料价钱高，国产雪花牛的生息资本远高于海外。同期，饲养照顾、屠宰分割等技巧水平要求比较高，销售渠说念必须安谧且价钱弥漫高，雪花牛肉行业的水可谓很深。如果探索的步调不够妥当，很容易堕入计算窘境以致停业倒闭，能活下来的企业各有各的绝招。

曹兵海为夷陵牛产业建议了以销促产“倒推车”发展方式，对栽植地点良种、详尽设备利用、霸占餐饮市集等步调进行全历程跟踪教导。最终，告捷让夷陵牛雪花牛肉被盛大好意思食爱好者所爱重。

煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、烧牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在青娥镇的牛郎山牛业小镇里，方正的全牛大餐让来此的门客乘兴而来，尽兴而归。

“关于一些卖不上价钱但风仪不变的肉，咱们就将其作念成包子馅、面臊子等，通过生息、屠宰、加工、销售、餐饮全产业链的花样，将一整头夷陵牛吃干榨净。”肖贤方先容。

面前，肖贤廉正勉力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌当地酿成了一定的影响力，餐饮每天销售牛肉约200公斤。夷陵牛雪花肉牛产业在当地政府的积极推动和龙头企业率领下正逐步发展壮大，引诱了宜昌120多个农牧调和社的生息户初始生息夷陵牛。

“咱们固然在作念雪花牛肉市集，但相较而言，作念得较少，主要照旧饲养资本太高，只可自繁自养作念一部分。”方平坦言，秦川牛业实行“公司+农户”生息模式，在勾通带动的村镇鼎力推论标准化生息小区，但生息户生息高级肉牛的意愿较低。“生息资本高了以后，收购活牛的价钱如果仅仅比世俗秦川肉牛价钱高小数的话，农民合计不合算。”方平说。

连年来，跟着秦川牛生息存栏量的高潮、牛肉价钱的安谧，情况有了彰着好转。一方面，秦川牛业公司向西北地区盒马、华润、永辉等商超供应的世俗秦川牛肉销售价钱可达95元一公斤，能够有一些盈利用以推论雪花牛肉，转移农民的积极性。另一方面，自育自养自产的雪花牛肉，销往一线城市高级西餐厅、日料店以及潮汕地区，初级别的雪花牛肉每公斤价钱能达160-180元，好一些的部位能够卖到更高价钱，举座下来也能获取可不雅的利润申诉。

“腹心肉临了一单，下半场咱们链接开。”每天晚上，顺泽肉类有限公司的“懂牛弟”直播间商业都十分火爆，刚上好衔接的雪花牛肉转倏得就销售一空。

“面前咱们直播间位居生鲜类抖音回购榜第四名，每晚能成交300-400单，营业额在15-20万元不等。”公司销售司理张杰说。从2019年至2023年，顺泽肉类有限公司雪花牛肉零卖销量每年以4倍速率增长。

在“懂牛弟”直播间，白昼教养雪花牛肉的饲养过程、肉质特色，展示雪花牛肉的烹调方法及肉品识别，晚上就集合时期直播带货。成绩于精良的牛肉品性，直播间培养了一批黏度极高的回头客。

顺泽肉类有限公司“懂牛弟”直播现场，主播在分割牛肉。 贵府图

提质增量才有竞争力

面前，国产雪花牛尚未酿成产业化大畛域分娩，品种、品牌闻明度也不高，和潜在的滥用需求比拟，还有很大的成漫空间。业内巨匠认为，要想使产业捏续安谧发展，必须保证品种的性能安谧，还要从生息、市集销售到餐饮滥用的关系标准来表率市集，并打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能与盛大进口雪花牛肉竞争。

“和海外不同，国内杂交和牛的存栏量低，能筛选出来的优质牛要远少于海外，为此一定要加强国内的育种攻关，栽植出更多优质品种，才能把雪花牛肉产业的主动权紧紧掌控在我方手中。”国度肉牛牦牛产业技巧体系岗亭巨匠、商量员孙宝忠说。

据了解，原土杂交和牛分娩出的雪花牛肉品性和海外收支无几，但产出高品性牛肉的概率远不足海外。同期，原土牛种比起杂交和牛来，胴体小、合并部位产出的肉品分量要少一半。记者采访那天，顺泽肉类除了宰自养的杂交和牛，还宰了一批山西晋南牛。两比拟较，差距彰着。但原土牛种胜在肉质好、风仪更浓，更顺应腹地滥用者口味。

“下一步要接头怎样让优质秦川牛肉走向更无边的国内市集，包括采纳扩大生息畛域、与政府调和央求秦川牛肉地舆绚烂保护居品等技能。”方平先容，在高端肉牛生息这块，当务之急依然是与西北农林科技大学、国际肉牛阅兵中心等单元深化调和，进一步筛选好体系品种，惩办回击定的费劲。“但愿在相似的饲养条目下，大多数牛能够产出A3以致以上品性的居品，这么细则是盈利的。”

还走杂交门道吗？在面前“发展民族种业、收场种源自主可控”的计谋配景下，方平有着更长远的念念考。“一味与外来品种杂交阅兵也有可能产生杂交浑浊，咱们更但愿在纯种秦川牛基础上，不绝筛选性状杰出、走漏优异的种群，利用这些群体扩繁、安谧遗传性状。”

“我国关于雪花牛肉的分级，大部分接收日本的分级标准。但各家试验应用的标准又各有各别，A2标准的牛排，有的东说念主就能当成A3去卖，价钱要卓绝好多。”王博说，雪花牛肉市集比较芜杂，亟待一个强制化的标准来表率市集。

“雪花牛肉”弗成仅靠肉的外形来甄别，况且牛肉雪花的纹路天差地远，一些世俗的牛躯壳的某一部分也可能产生雪斑纹状。孙宝忠示意：“从生息屠宰、市集销售到餐饮滥用，要出台关系标准，并严格落实奉行，如斯，国产雪花牛肉产业才能健康可捏续发展，才能有但愿和海外品牌一较荆棘。”

据了解，日本和牛胴体品性分级标准自1988年制定后于今35年再无升级，于今仍教导着产业发展。

此外，巨匠和从业东说念主员认为，国内雪花牛肉的分娩计算弗成照搬世俗牛肉计算方式，必须通过品牌建筑的方式，打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能在市集上与盛大进口雪花牛肉竞争。

改日，跟着我国滥用者的滥用升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市集必将是一派无边蓝海，国产雪花牛肉山河几何？谁东说念主逐鹿？星星之火何时才能燎原？让咱们拭目而待。

作家：农民日报·中国农网记者 崔丽 余瑶 王春植 杨惠 郜晋亮

《农民日报》2023年3月31日8版

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